INGREDIENTES (4 personas)
Para la torrija de bacalao
- 500 gr. de bacalao desmigado
- 200 gr. de pan de ajo seco en rebanadas
- 1 l. de leche
- 1 dl. de aceite de oliva
- 1 pimiento verde
- 1 cebolla roja
- Una pizca de pimienta blanca recién molida
- Sal
- Pan de ajo rallado
- Aceite
Para el taco de bacalao
- 1 lomo de bacalao desalado
- Una pizca de sal ahumada
Para la salsa batida de hongos
- 100 gr. de hongo negro (Boletus Edulis)
- 50 gr. de harina
- 1/2 l. de caldo
- 1 dl. de aceite
- 1/2 cebolla
- Sal
- Pimienta blanca
ELABORACIÓN
Para la torrija de bacalao: Calentar el aceite de oliva en una cazuela a fuego lento y rehogar la cebolla roja picada fino, y luego el pimiento verde picado de la misma forma.
Tras rehogar bien, incorporar el bacalao desmigado y las rebanadas de pan de ajo seco. Seguir rehogando el conjunto.
Verter la leche previamente calentada y remover enérgicamente de manera que todos los elementos vayan ligando entre sí.
Hervir y, cuando el volumen inicial se haya reducido a la mitad, poner a punto de sal y pimienta blanca recién molida en un mortero.
Extender la masa obtenida sobre una placa Gastronorm o una bandeja y llevarla al frigorífico hasta el día siguiente.
Cortar la torrija de bacalao con ayuda de una puntilla, rebozarla en pan rallado de ajo y freírla en una sartén con aceite de oliva.
Para el taco de bacalao: En el momento de servir el plato, cocer 3 minutos al vapor el lomo de bacalao con el agua de cocción y una pizca de sal ahumada. De seguido, pasar todo a una fuente y dejar que repose por espacio de 1 minuto.
Para la salsa batida de hongos: Una vez pochada la cebolla en una cazuela con aceite, agregar los hongos laminados. Rehogar el conjunto y añadir la harina. Remover como si fuese una besamel y cubrir con el caldo. Mantener la cocción 10 minutos al fuego lento, triturar y colar. Hervir de nuevo la salsa y corregir de sal y pimienta blanca.
PRESENTACIÓN
Poner en el fondo del plato la torrija frita de bacalao e intercalar encima capas sucesivas de bacalao y de hongos confitados. Napar toda la preparación con la salsa batida de hongos.
