Receta: Trucha a la papillote con puré de tubérculos

INGREDIENTES (4 personas)

• 1 trucha hermosa
• 2 cucharadas de fumet
• 1 vaso de txakoli
• 1 cebolleta
• 1 ramita de apio
• 1 zanahoria
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen
• Papel de aluminio

Para el puré de tubérculos

• 2 patatas grandes
• 2 ramitas de albahaca
• 1 yuca
• Un trozo de apio nabo
• Sal
• Pimienta molida
• Nata líquida

ELABORACIÓN

Cortar las verduras en tiras y saltear en una sartén puesta a fuego suave con un poco de aceite de oliva virgen. Limpiar la trucha de tripas, abrirla a la mitad y sazonar.

Extender 1 hoja de papel de aluminio y poner en ella la mitad de la verdura pochada, la trucha encima y rematar con el resto de la verdura. Salpicar un poco de aceite por encima, rociar con el vaso de txakoli y adicionar 2 cucharadas de fumet o agua en su defecto.

Apretar bien todas las esquinas del envuelto del papel de aluminio y cerrar herméticamente; luego, pasar 12 minutos por el horno precalentado a 200ºC, retirar y dejar 2 minutos más. A la hora de abrir, procurar no quemarse con el vapor.

Para el puré de tubérculos: Pelar los tubérculos y cocerlos en agua con un poco de sal, dejándolos hasta que estén blandos. Escaldar en agua hirviendo las ramitas de albahaca, y enfriarlas después en agua con hielo para que no pierdan color.

Triturar los tubérculos junto con la albahaca, sal, un poquito de pimienta molida y lago de nata líquida; de seguido, pasar la mezcla por un colador.

PRESENTACIÓN

Depositar 1 cucharada de puré en el borde del plato, poner en el centro la verdura y, sobre ésta, colocar los lomos de trucha desespinados.