INGREDIENTES (4 personas)
Bacalao
- 200 gr. bacalao por persona
- Ajo picado
- Aceite de oliva
Vinagreta de centollo
- 1 centollo
- 2 Pimientos piquillo
- Perejil picado
- Aceite de oliva
- Vinagreta de sidra
Patatas a la canela
- 2 Patatas
- Aceite de oliva
- 1 Rama de canela
- Canela en polvo
Ensalada variada
- Escarola
- Hoja de roble
- Achicoria
- Ramas de cebollino
- Aceite de oliva
- Vinagre de Módena
- Sal
ELABORACIÓN
Para las «Patatas a la canela»: Pelar las patatas dándole forma de círculo, como si fuese un cilindro y cortarlas de un tamaño de 5 cm. Poner a confitar en el aceite con la rama de canela sin que llegue a hervir durante 1 hora si es preciso. Introducir un cuchillo para ver si está hechas y dejar enfriar.
Para la «Vinagreta de centollo»: Una vez cocido en centollo, limpiar y mezclarlo con el perejil picado y los pimientos del piquillo picados en brunoise muy fina. Añadir el aceite y el vinagre.
Para el «Bacalao»: Quitar la piel al bacalao (a poder ser que sea el trozo del lomo gordo para que salgan las láminas más grandes). Poner un recipiente con agua a hervir y echar el bacalao. Retirar del fuego y escaldarlo durante 2 ó 3 minutos. Escurrir, dejar enfriar y separar las láminas poniéndolo a reposar durante 2 horas, en aceite con el ajo picado.
Para la «Ensalada verde»: Limpiar la escarola, hoja de roble, achicoria…, trocearlas y aliñarlas.
PRESENTACIÓN
En el centro poner un bouquet de la ensalada verde. En las tres esquinas colocar las patatas espolvoreadas de canela en polvo. Encima poner las láminas de bacalao y encima del bacalao la vinagreta de centollo. Poner dos ramas de cebollino encima de cada montón de bacalao.
